駐台北韓國代表部

“湯飯“,韓國人情有獨鍾的健康速食

西方有開胃湯,中國和日本也有各種湯,但是他們都不會把米飯泡到湯中吃。特別是日本人,他們反而會忌諱將米飯泡到湯中。而韓國人則經常把米飯泡到湯中食用,而且這種把米飯泡到湯中製成的“湯飯”還是韓國人非常喜愛的一道料理。韓國人經常吃湯飯,甚至有一道料理叫做“獨立湯飯”,因為這道湯飯在食用之前,米飯和湯是分開的,不攪在一起。但是,“獨立湯飯”雖然是將米飯和湯分開端上桌的,大部分人還是會把米飯泡到湯中一起食用。

韓國式速食

圖片：“獨立湯飯”《KOREANA》（電子書）

韓國各地都有用不同材料做成的各種湯飯。首爾人喜歡吃醬湯飯,全羅道人喜歡吃豆芽湯飯,慶尚道人喜歡吃豬肉雜碎湯飯,北方則經常吃灌腸湯飯,還有被稱做“平安道式醬湯飯”的“溫飯”、“咸鏡道式醬湯飯”的雜燴湯飯。除此之外,還有泡菜湯飯、牡蠣湯飯、牛頭肉湯飯。嚴格地說,韓國的上班族午餐時經常吃的熬牛肉湯、牛雜碎湯、辣肉湯也都屬於湯飯。

對於湯飯文化的由來,媒體評論家李奎泰說:“過去,韓國人生活困難,食物的量很少,比如說一大家子人只能分吃一兩斤牛肉的時候,就只能將牛肉熬成湯,再把米飯泡到湯中吃了。另外,朝鮮民族多遭受外來侵略,在被追趕的過程中,人們也只能快速地吃些湯飯了。”他認為,湯飯是在飽受貧困煎熬和不斷遭受外來侵略的弱小國家百姓們為了生存而創造出來的一種悲劇產物。

也有觀點認為,湯飯是在現代化過程中誕生的一種充滿智慧的飲食。食品學家李盛雨認為:“隨著現代化的推進和韓國社會的發展,人們在外就餐和團體聚餐的需求越來越大,而過去複雜的家庭烹飪法無法滿足這種急切的需要,於是湯飯應運而生。”可以說,湯飯是一種便於在戰場或勞動中的人均衡攝取營養的高效食物。換句話說,湯飯算得上是韓國式速食的原型。

隨處可見的日常料理

醬湯飯是湯飯的始祖。雖然現在牛雜碎湯和牛肉湯更為常見,但是以前人們食用更多的還是醬湯飯。據說20世紀50年代以前,在首爾人們吃得最多的是醬湯飯。 1869年出版的烹飪書籍《閨壺要覽》中寫道:“做醬湯飯就像做湯麵一樣,只是把麵條換成米飯。用醬把肉燉好以後放到米飯上,然後澆上燉肉的肉湯。”醬湯飯因其製作時要放入朝鮮醬而得名。19世紀,在首爾有許多家醬湯飯館,生意都十分紅火。據說,在醬湯飯館的門前都樹立著長杆,上面高高地掛著用白紙做的穗子,作為醬湯飯館的標誌。

在首爾眾多的醬湯飯館中,位於清溪川附近的“武橋湯飯”館名氣最大,它的名聲如同傳說一般一直流傳至今。據說,當時不僅普通百姓經常光顧這裡,就連一些達官顯貴也在下人的陪同下來到這裡吃醬湯飯。有時,甚至國王也會微服光臨這裡。當門第高的兩班貴族出現在這裡的時候,平民們就不得不放下碗筷,暫時離開這裡,等到這些人吃完離開以後,他們再回來接著吃。在那個有身份等級差別的時代,湯飯館算是一個超越等級,所有人都能在這裡吃飯的場所。

小說家朴鐘和在回憶“武橋湯飯”的味道時說:“這家的醬湯飯即使只有煮牛胸骨肉味道就已經很好了,另外在湯飯中還要放入乳部肉,再把用各種調料醃制好的肉串烤好後放進去,那乳部肉和肉串的味道融合在一起相得益彰,簡直就是天下絕無僅有的美味。”據記載,20世紀30年代,武橋湯飯的價格是牛雜碎湯、冷面和拌飯價格的三倍以上,即使賣得這麼貴,生意還如此興隆,說明其味道一定很好。

在首爾,湯飯在許多位於市中心的餐館裡售賣,而在其他地方城市,集市是賣湯飯的主要場所。在有集市的日子裡,商家會在鬧市口支起一口大鍋,然後用劈柴燒火燉上一鍋香噴噴的湯飯,這是全國各個集市的著名小吃。走了幾十裡路來趕集的商客們吃上一碗熱乎乎的湯飯,再喝上一杯馬格利米酒,不僅填飽了肚子,同時又補充了能量。

爽口、香濃的美食

如果說有名的醬湯飯在首爾,那麼好吃的豆芽湯飯則在全州。豆芽湯飯也是醒酒湯,在韓國深受人們的喜愛。豆芽湯不僅很爽口,而且豆芽中含有的天門冬醯胺酸,具有恢復疲勞和促進酒精分解的功效。在酒還沒有太醒的清晨,一邊吃著熱乎乎的豆芽湯飯,一邊連聲說“爽、爽……”,這或許是只有韓國才有的獨特風景。吃豆芽湯飯的時候,如果再來一杯用醪糟做的甜甜的濁酒那真是絕配了。

在釜山和密陽等地人們喜歡吃豬肉雜碎湯飯。豬肉雜碎湯飯不同于它粗俗的名字,沒有什麼雜味,味道清香,十分可口。豬肉雜碎湯飯用蝦醬調味,再放上涼拌韭菜,吃起來口味非常清爽,讓人根本不敢相信這是豬雜湯,這樣一份豬肉雜碎湯飯即使作為正餐也毫不遜色。灌腸湯飯可以說是豬肉雜碎湯飯的“同族兄弟”,因為,它們的材料都取自豬下水。灌腸湯飯原本是北韓地區常吃的一種飲食,在韓國戰爭以後傳到了南韓,如今成了全國盛行的飲食。灌腸是在豬腸子裡放入各種蔬菜和穀物製成的一種腸,和西方的香腸相似。灌腸可以單獨吃,作為湯飯的材料味道更佳。吃灌腸湯飯的時候多放一些蘇子粉,如果和鰈魚醬一起吃,其味道就會更加鮮美。

在韓國人喜歡的湯飯當中不能不提牛血豆腐湯飯。牛血凝固成血豆腐以後,和乾菜一起燉湯,那味道簡直是一絕。血豆腐含有鐵、各種維生素和豐富的蛋白質,對貧血者大有益處,並且還具有解酒的功效。 位於首爾苧洞的“平來屋”和已支路三街的“朝鮮屋”,雖然店面與過去相比略顯簡單了些,但這裡的醬湯飯還是值得品嘗的。豆芽湯飯要數全州的“嗡嗡湯飯館”和首爾北倉洞的“全州劉奶奶家”做得好。豬肉雜碎湯飯則數釜山西面的“松亭三代湯飯館”和首爾忠武路的“大鍋豬肉雜碎湯飯”好吃。灌腸湯飯還是首爾江南區新沙洞的“咸鏡道糯米灌腸湯飯館”做得好吃,而牛血豆腐湯飯則數首爾清進洞的“清進屋”最為有名。

本文出處：《KOREANA》第25卷4期（電子書）
http://koreana.or.kr/months/news_view.asp?b_idx=1823&lang=cn&nt=&page_type=list