주오이시디 대한민국 대표부

프랑스의 버터

프랑스 농업식량주권부에 따르면, 프랑스는 세계 최대의 버터 소비국이며, 프랑스인들의 1인당 버터 소비량은 연간 8kg에 달한다. 2020년에는 프랑스에서 총 35만4천톤의 버터가 생산되었는데, 이 중 6만8천톤이 수출되었으며, 프랑스의 버터 수입량은 17만5천톤에 이른다.

1kg의 버터를 만들기 위해서는 22kg의 우유가 필요하며, 우유의 보관 및 처리 과정에 따라 명칭이 부여된다. 「버터 및 특정 유제품의 제조 및 판매를 규제하는 1988년 12월 30일 법령 88-1204호」 제2조에서는 생산 방식에 따른 버터의 명칭에 대해 자세히 규정하고 있다.

“생버터(beurre cru)” 또는 “생크림 버터(beurre de crème crue)”란 살균 열처리를 거치지 않은 크림에서만 얻은 버터를 지칭한다. 즉, 우유 탱크에서 착유한 후 보존을 위해 4°C 온도에서 냉장 보관하는 것 외에는 어떠한 위생 처리도 거치지 않은 크림에서 나온 버터다.

“엑스트라 파인 버터(beurre extra-fin)”란 ① 저온살균 외 위생처리를 하지 않고, ② 냉동 또는 급속냉동을 하지 않고, ③ 우유 또는 크림을 수집한 후 최대 72시간 이내에, 그리고 우유를 탈지한 후 최대 48시간 이내에 생산하고 탈산 처리를 거치지 않은 저온살균 크림으로만 만든 버터를 지칭한다. 따라서 이 명칭은 냉동, 급속 냉동, 혼합 또는 팽창 작업을 거친 버터에는 사용될 수 없다.

“파인 버터(beurre fin)”란, 냉동 또는 급속 냉동된 유제품 원료의 비율이 30%를 초과하지 않는 버터다.

프랑스에서 시판되고 있는 버터는 소금의 함량에 따라, 무염 버터(beurre doux), 가염 버터(beurre salé: 소금 함량 3% 이상), 반염 버터(beurre demi-sel: 소금 함량 0.8%~3%)으로 나뉘어 진다.

“원산지 명칭 버터(beurre d'appellation d'origine)”는 엄격한 떼루아 (terroir) 기준과 제조 전통을 따라야 하는데, 샤랑트-푸아투(Charentes-Poitou) 버터, 이지니(Isigny) 버터, 브레스(Bresse) 버터가 원산지 보호 명칭(AOP)을 획득했다.

샤랑트-푸아투(Charentes-Poitou) 버터는 프랑스 중서부 대서양 연안 지방에서 생산되는 저온살균 크림을 최소 12시간 숙성시켜 만든 버터며, 천천히 녹기 때문에 제빵사들이 애호하는 버터이기도 하다.

이지니(Isigny) 버터는 프랑스 북서부 노르망디 지방에서 생산되며, 풍부한 올레산을 함유하여 쉽게 펴 발라 먹을 수 있는 버터다. 이지니(Isigny)는 역사적으로 버터 교역의 중심이 된 항구도시였으며, 신선한 풀을 먹고 자란 소가 생산한 우유로 만들어진 이지니 버터는 파리의 장터에서도 오래 전부터 최고급 버터로 선호되었다.

브레스(Bresse) 버터는 리옹 부근의 프랑스 중동부 지역에서 생산되는 버터며, 특히 요리용으로 선호되고 소스로도 만들어지는 등 리옹 지방 전통 미식 요리의 핵심 재료로 중요성을 띠고 있다고 하겠다.

주요 내용 요약 및 참조

버터, 생산과 소비(Le beurre, production et consommation), 프랑스 농업식량주권부 웹 사이트, 2022년 1월 11일, https://agriculture.gouv.fr/infographie-le-beurre-production-et-consommation

버터 및 특정 유제품의 제조 및 판매를 규제하는 1988년 12월 30일자 법령 88-1204호(Décret n°88-1204 du 30 décembre 1988 réglementant la fabrication et la vente des beurres et de certaines spécialités laitières), https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000867410

원산지 보호명칭 버터를 아십니까 ?(Connaissez-vous les beurres AOP ?), 2015년 5월 4일(2022년10월 28일 업데이트), https://www.produits-laitiers.com/connaissez-vous-les-beurres-aop/

이지니 버터 소개, 프랑스 국립 원산지 품질 연구소(Institut national de l'origine et de la qualité) 웹 사이트, https://www.inao.gouv.fr/produit/3299

작성 : Jynghan10@mofa.go.kr