주오이시디 대한민국 대표부

프랑스 굴 양식 전통

굴은 프랑스 미식 문화에서 빠질 수 없는 음식이며, 크리스마스나 설날의 가족 식사 모임이나 연회상에 껍질째로 올려진 신선한 굴을 볼 수 있다. 식탁에 올려지기까지 굴은 보통 2년에서 4년 동안 양식이 된다.

프랑스는 유럽 최대의 굴 생산국이다. 브르타뉴에서 아르카숑 지방에 이르는 대서양 연안에서 번식된 굴은 프랑스 해안 전역에서 양식이 되고 있다. 굴의 실제 색깔과 맛을 결정하는 것은 생산지이므로, 각각의 굴에는 소금의 품질 그리고 물과 플랑크톤의 특성에 따라 고유한 지방색이 담겨 있다.

프랑스에서 양식되고 있는 굴의 종류로는 움푹한 모양의 참굴(huîtres creuses)과 편평한 모양의 유럽 평굴(huîtres plates)이 있는데, 오늘날 프랑스에서 생산되는 굴의 대부분은 참굴이다.

전통적으로 유럽 평굴 생산지로 유명한 곳으로 몽생미셸 맞은 편에 있는 Cancale이 있다. Cancale은 유럽에서 조수간만의 차가 가장 큰 곳으로 굴이 자라는데 유리한 조건을 갖추고 있어서 전통적으로 품질 좋은 굴을 생산해 왔다. 16세기 중반 프랑수아 1세가 Cancale의 굴을 수라상에 올리도록 한 후, 18세기 경에는 이 지역의 평굴이 과다 채취 및 전염병으로 인해 고갈될 위험에 처하게 되기까지 했다.

그 후 포르투갈 및 일본에서 들여온 참굴을 양식하게 되었다. Cancale의 이 두 가지 굴 양식 전통은 오늘날 프랑스 무형 문화 유산으로 보호되고 있으며, 양식 방법뿐 아니라 수질 관리, 번식, 크기별 구분, 세척, 포장, 배송 등 굴 생산 및 유통 전반에 걸친 노하우가 전승되고 있다.

프랑스에서 굴은 주로 추운 계절에 먹는데 굴의 번식철(5월부터 8월까지)을 제외하고 알파벳 ‘r’자가 들어간 달(9월부터 4월까지)에 섭취할 수 있다는 전통이 있다. 오늘날 운송 수단과 보존 기술의 발달로 더운 계절에도 굴을 소비할 수 있게 되었으나, 여름철 산란기 굴은 기름진 맛이 있다.

굴은 보통 12개 단위로 판매되며 가격은 크기별로 상이하다. 오늘날 참굴의 크기는 0에서 5까지로 구분되어 판매되며 (0이 가장 큰 사이즈), 평굴의 크기는 000에서 6까지로 구분된다. 모든 굴 포장에는 포장 날짜와 생산자 명칭이 표시된 라벨이 부착되어 있어야 한다. 이 라벨에는 « 이 조개류는 구매 시점에 살아 있어야 한다 (ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat) »라는 문구 또는 소비 기한이 표시되어 있어야 하며, 굴이 양식된 국가와 생산 방법도 표기되어야 한다.

굴은 먹기 바로 직전에 열어야 신선하며, 구입 후 5도에서 15도 사이의 어둡고 서늘하고 평평한 곳에 놓으면 4~5일 동안 보관이 가능하다.

참조:

프랑스 재정 경제부 웹 사이트 (https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Huitres)

프랑스 농식품부 웹 사이트 (https://agriculture.gouv.fr/les-huitres-tresors-des-bassins)

Cancale의 굴 양식 (L’ÉLEVAGE DES HUÎTRES DE CANCALE), 무형 문화 유산 리스트

작성: Jynghan10@mofa.go.kr